Arthur Te Sauce Cuisine

ATS#1 : Blanquette de dinde, riz Pilaf

🕗 1h à 1h15 | 💰 3€/personne

Première proposition culinaire de notre rubrique cuisine, un plat convivial à partager entre amis ou en famille : la blanquette de dinde. Si nous faisons le choix de travailler la dinde et non le veau comme le veut la tradition c’est pour répondre à un double enjeu : coût et temps. En effet la dinde a l’avantage d’être deux fois moins chère que le veau et de pouvoir se travailler plus rapidement.

Pour commencer de quoi allons-nous avoir besoin :

Denrées pour 8 personnes Unité Quantité
Boucherie
Sauté de dinde Kg 1.6
BOF
Œufs (jaune) Pièce 2
Crème épaisse 35% MG Litre 0.250
Beurre Kg 0.150
Fruits et légumes
Carotte Kg 0.200
Poireau Kg 0.200
Champignon Kg 0.300
Oignon Kg 0.350
Citron Pièce 1
Bouquet garni Pièce 1
Economat    
Farine Kg 0.060
Riz Kg 0.500

La recette :

1 – Si votre dinde est en pièce entière détailler en morceaux d’environ 50g.

2 – Blanchir la viande. La placer dans votre cocotte, couvrir d’eau, porter à ébullition, écumer les impuretés qui remonteront à la surface. L’égoutter, la rafraichir, et nettoyer votre cocotte pour éliminer les impuretés.  Cette action va permettre de coaguler la viande, de permettre à votre sauce d’être plus limpide et claire.

3 – Pendant que vous blanchissez votre viande préparer les légumes de la garniture aromatique. Détailler les carottes en gros morceaux (mirepoix), clouter un oignon avec 4 ou 5 clous de girofle. Séparer le blanc du poireau du vert, pour 8 personnes je compte deux poireaux. Réaliser un bouquet garni, pour cela dans une feuille de poireaux enrouler du thym du laurier et du persil et fermer en ficelant avec de la ficelle de cuisine. Si vous n’avez pas de ficelle de cuisine vous pouvez placer vos herbes aromatiques dans une boule à thé !
Vous pouvez conserver votre vert de poireau et vos épluchures de carottes, les laver soigneusement et les mettre à infuser dans l’eau frémissante, cette eau se parfumera et pourra servir à la cuisson de votre riz pilaf.

4 – Replacer votre viande blanchie dans la cocotte, ajouter la garniture aromatique, mouiller à l’eau à hauteur, vous pouvez si vous le souhaitez ajouter un cube de bouillon de volaille. Porter à ébullition puis cuire à frémissement pendant une quarantaine de minutes. Préparer directement votre roux blanc afin qu’il soit froid à la fin de la cuisson de la blanquette. Dans une casserole faire fondre 60g de beurre, ajouter les 60g de farine, faire cuire quelques instant afin d’obtenir une espèce de pâte homogène. Faire refroidir.

5 – Pendant de votre blanquette cuit, préparons le riz pilaf. Préchauffez votre four à 180°C. Ciseler finement le deuxième oignon. Une méthode simple pour connaitre la quantité d’eau nécessaire pour votre riz pilaf est la suivante : 1 volume de riz -> 1,5 volume d’eau. Personnellement j’utilise un verre gradué, j’y verse mon riz préalablement pesé note le volume en centilitres et ensuite mesure mon eau.

Dans une grande casserole ou une cocotte faites suer l’oignon avec un peu de beurre puis nacrer les grains de riz, c’est-à-dire les rendre légèrement translucide grâce à la matière grasse. Mouiller ensuite avec l’eau ou le bouillon de légumes que vous avez réalisé avec vos épluchures. Saler. Porter à ébullition. Dès l’ébullition atteinte, couvrer le riz et le cuire environ 15 à 20 minutes au four, le liquide de cuisson doit être évaporé. En fin de cuisson égrainer le riz et l’enrober avec un peu de beurre.

6 – Laver (ne pas laisser tremper dans l’eau) et tailler vos champignons en quatre, vous pouvez ajouter les pieds coupés de champignons dans l’eau de cuisson de votre blanquette. Les cuire dans une casserole avec un fond d’eau, une noisette de beurre et un trait de jus de citron.

7 – Votre blanquette doit être cuite. Séparer votre viande et votre garniture aromatique du liquide de cuisson. Vous pouvez jeter le bouquet garni. Les carottes et le poireaux peuvent être consommés et servis avec la blanquette dans ce cas détailler le blanc de poireaux en plusieurs morceaux, il peut aussi être dégusté froid en poireaux vinaigrette. Verser quelques louches de votre liquide de cuisson chaud sur votre roux froid, mélanger afin d’obtenir un liquide homogène. Mélanger avec le reste du liquide de cuisson, porter à ébullition deux ou trois minutes en remuant de temps en temps.

8 – Dans un bol mélanger votre crème et les deux jaunes d’œufs. Conservez les blancs ils vous permettront de faire une meringue ou une mousse au chocolat ! Ajouter deux ou trois louches de votre liquide de cuisson dans votre mélange crème/œuf, mélanger pour obtenir une sauce homogène, puis mélanger avec le reste de votre liquide de cuisson. Replacez vos légumes et votre viande. Votre blanquette est prête, vérifier l’assaisonnement. A partir de ce moment ne plus faire bouillir, cela risquerait de cuire les œufs qui ont servi à lier la sauce et la transformerait en mauvaise omelette.

9 – Il ne reste plus qu’à dresser à votre convenance !

La réalisation de cette recette revient à environ 3€ TTC par personne et peut être effectué en 1h / 1h15. A la fin du repas s’il vous reste de la sauce conservez là, elle assaisonnera parfaitement un plat de pâte !

N’hésitez pas à poser vos questions ou suggérer vos modifications en commentaire !

Arthur Giry

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