Arthur Te Sauce Cuisine

ATS #2 : Curry de crevettes, aloco

🕗 1h10 à 1h25 | 💰 3,30€/personne

Bienvenue pour cette seconde recette de La Vienne Démocratique, j’espère que la blanquette vous a plu, vous a donné des idées, l’envie de vous remettre derrières vos fourneaux. Après une recette somme toute très classique de la tradition culinaire française, je vous propose aujourd’hui de vous déplacer de quelques milliers de kilomètres afin de cuisiner au carrefour de plusieurs cultures gastronomiques. Voici ma recette de curry de crevettes aloco !

Pour commencer, les ingrédients bien évidemment, cette recette laisse beaucoup de marge de manœuvre en fonction de vos gouts en épices. De même, la garniture d’aloco peut être remplacée selon vos préférences.

Denrées pour 8 personnes Unité Quantité
Poissonerie
Crevettes Kg 1.6
Fruits / LĂ©gumes
Carotte Kg 0.125
Citron vert Kg 0.07
Banane plantain (bien mûre) Kg 1.2
Oignon Kg 0.2
Ail Kg 0.025
Coriandre PM
Economat
Lait de coco L 0.4
Concentré de tomate Kg 0.010
Vin blanc L 0.05
Curry PM
Curcuma PM
Piment PM  
Gingembre PM
Bouquet garni PM

 

ÉTAPE 1 : MARINADE

Décortiquer les crevettes. Les mettre à mariner environ 30 à 45 minutes au frais avec un peu de sel, une gousse d’ail haché, des épices à votre convenance, le jus d’un demi citron vert, quelques feuilles de coriandre ciselées. Conserver les têtes et les carapaces.

ÉTAPE 2 : JUS DE TÊTE

Dans une grande casserole ou une petite marmite, faire chauffer un peu d’huile d’olive, jeter y vos carapaces et têtes de crevettes. Les faire revenir afin de les caraméliser, écraser les afin d’extraire les sucs. Ajouter la carotte coupée grossièrement, deux gousses d’ail écrasées, un bouquet garni, une cuillère de concentré de tomates et laisser suer environ 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc, le faire réduire quasiment à sec, mouiller avec de l’eau afin de couvrir les ingrédients. Laisser infuser à feu doux pendant environ 20 minutes. Il doit y avoir une légère évaporation de liquide afin de donner plus de consistance au jus. Au bout des 20 minutes passer le à travers un chinois étamine (ou une passoire fine). Remettre le jus épuré à frémissement quelques minutes. Le jus n’est pas salé de manière volontaire, comme celui-ci sera réduit encore par la suite il est préférable d’assaisonner à la fin afin d’éviter la sur salaison suite à la concentration.

ÉTAPE 3 : LE CURRY

Dans une poêle à bords hauts ou dans une cocotte chaude avec un trait d’huile d’olive, faire revenir les crevettes rapidement sur chaque face, les réserver à côté. Ciseler l’oignon finement, hacher le reste de l’ail (environ 3 gousses), le faire suer et légèrement coloré dans la cocotte, ajoutez-y le fond de la marinade ainsi qu’une demie banane plantain tailler en petites rondelles. L’amidon de la banane plantain va servir de liant à votre sauce par la suite. Mouiller ensuite avec votre jus de tête et faites réduire jusqu’à une consistance nappante, la banane doit être dissoute dans le jus, si besoin n’hésitez pas à l’écraser pour faciliter la dissolution. Enfin mouiller avec le lait de coco et rectifier l’assaisonnement en fonction de vos gouts en épices et sel. Replacer les crevettes dans la sauce pour terminer leur cuisson et les remonter en température.

Ne portez plus à ébullition violente une fois le lait de coco ajouté, il risquerait de perdre de sa saveur ou de coaguler.

ÉTAPE 4 : ALOCO

Éplucher les bananes plantains. Les détailler en rondelles, personnellement je les taille en biseau pour une épaisseur d’environ un demi pouce. Les saler légèrement. Ensuite les faire frire dans l’huile. N’ayant pas de friteuse je les réaliser dans une poêle avec une huile végétale neutre comme de l’huile d’arachide. Les sortir de la friture, les passer rapidement sur un papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile, les resaler à convenance.

INFORMATIONS COMPLÉMENTAIRES :

Si vous souhaitez changer la garniture vous pouvez vous orienter vers du quinoa, un riz blanc basmati. Vous pouvez aussi réduire la quantité d’aloco et réaliser une double garniture. C’est ce que j’ai fait pour la photo de présentation où j’ai mêlé aloco et quinoa.

La coriandre peut parfois être clivante en terme de gout, rien ne vous empêche de la remplacer par un persil plat ou du cerfeuil. Au dressage vous pouvez ajouter quelques pluches d’herbes, quelques zestes de citron vert très fin etc…

Arthur Giry

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